蜂蜜セゾン(Ver201708)

※蜂蜜の構成比について追記

 

 仕事がひと段落して、ちょっと早く夏休みに入ることになった。予定通り、セゾンを仕込むことにした。今回チャレンジしてみたかったのが蜂蜜を使たブリューイングだ。

 

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 東御市で買った蜂蜜。真田の六文銭がカッコいい。

 

 蜂蜜醸造に関して参考にした記事は、BeerSmithとBYO。

Brewing Beer with Honey | Home Brewing Beer Blog by BeerSmith™ 

Brewing with Honey

 

 醸造材料に砂糖を入れると、ビールの ボディを増すことなくアルコールを高くすることができるわけだが、蜂蜜を使うと、それ以上に蜂蜜の複雑なアロマフレーバーをビールにつけることができるってことだ。ただ、蜂蜜には特別な注意が必要。蜂蜜には天然の酵母酵素バクテリアが入っているので、そのまま使うと醸造を阻害する可能性が高い。だからといって、殺菌失活のためにボイル時に蜂蜜を入れると、蜂蜜のデリケートなアロマフレーバーが吹っ飛んでしまって、単なる砂糖と一緒になってしまう。ってことで登場するのがパスチャライズ。BeerSmitshは60~90m@80℃で、BYOは2.5h@80℃をサジェストしている。2.5hは勘弁してもらって、1.5hでパスチャった。(日本語略で言うなら「パスッチャ」でもいいかも)。

 

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 あと、重要な情報として、蜂蜜に含まれる砂糖の完全発酵はとても長いとのこと。3~8Weekの発酵期間とのことだ。いつものように瓶詰してしまうと、瓶内発酵でガッシュしてしまうことがあるようだ。要注意。

※追記

 構成比は2~10%がバランスが良いみたい。30%以上使うと、蜂蜜フレーバが支配的になる。中世ブリュワリが「Braggot」と呼んだとのこと。「Braggot」ってスタイル知らなった。

 

 その他の材料で工夫したのはホップ。セゾンスタイルは、基本的にホップが前面に出てはいけない。だけど、セゾンのフレーバを思い出すと、ミックスフルーツフレーバで白ワインと近いものがある。白ワインと言ったらネルソンソーヴィンではないだろうか。ピコーンと閃いたってことで、めっちゃ高かったけどネルソンソーヴィンを購入して投入。ネルソン・セゾンだ。

 といっても、どこかのブリュワリがすでにやっているんだろうな~って検索したらやっぱりいた。ギョウザで有名なAQベボさんが輸入している。

Nelson Sauvin | AQ BEVOLUTION

 他に、日本未輸入だが高評価の銘柄も見つけた。ペンシルベニアのブリュワリだ。

Nelson Saison | Brew Gentlemen | BeerAdvocate

 

 さて、レシピ。

 

バッチサイズ

10ℓ

 

モルト

ピルスナー   80%

ビエナ     5%

ミューニック  6%

ウィートモルト 4%

蜂蜜      5%

 

マッシング

プロテインレスト 30m 50℃

シングルインフュージョン 60m 65℃

 

ボイル

 60m

 

ホップスケジュール

 ネルソンソーヴィン 60m 8g  

 ネルソンソーヴィン 5m 7g  

 EKG 5m 5g

 IBU26

 

イース

 White Labs WLP565  Belgian Saison

 

 イーストは昨年12月からの召喚なので、スターターを作ることにしたがちょっと工夫した。今回造ったウォートのうち、1リットルをよけてそれをスタータとした。ただし蜂蜜はその中にはいれない。イーストが十分に目覚めたタイミングで残りのウォートと蜂蜜を合流することにした。

 

以上。