レッドエール(Ver201804)と糖のはなし1

 チョコレート・ポーターを仕込んだ時にW1084アイリッシュエールイーストを使ったのだが、この有効活用を考えていたらレッドエールのリベンジを思い出した。

 

※レシピはこちら

レッドエール(Ver201702) - homebrew diary

※記事の一部に出来上がりの感想があり

最近の戦績と3月の連休の日記 - homebrew diary

 

 ヘリオスがインペリアルレッドエールの味をどうやって出しているのか不思議でならない。ビールよりも食べ物に近いイメージで、すこぶるコクのあるどっしりとした液体で、それでいてクセがまったくない。いろいろ考えて、もしかして沖縄原産の黒糖を入れているのでは?とひらめいた。そんなわけで黒糖について調べてみた。

 

 まず、黒糖を使って作られたビールがあるか?を調べると、サンクトガーレンの「黒糖スタウト」が一番に引っかかる。さすがだ。

www.sanktgallenbrewery.com

次にここ、鹿児島の城山ブルワリー。

https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8809_project_bio_2.pdf

どちらもスタウトで利用している。自分はぜひ、レッドエールのような透き通るビールで試したい。

 

 黒糖の成分について調べると、こんな感じ。ミネラルめちゃめちゃ多い。水質調整はすこし気を付けたほうがいいだろう。亜鉛も入っているのでイーストは喜ぶと想像する。

黒砂糖 - Wikipedia

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 黒糖は「含蜜糖」に分類されるとのことだが、はて、含密糖?調べると、砂糖は製法によって分密糖と含密糖に分類され、分密糖は上白糖やグラニュー糖などで、砂糖結晶を分離した糖で、含密糖は砂糖結晶と糖蜜を分離していない糖とのこと。和三盆や黒糖、メープルシロップがこれにあたる。

 わからないことがいっぱい出てきた。グラニュー糖?蔗糖?砂糖っていったいなんなんだ?以下が五月雨式に調べていった内容だ。

 ・蔗糖(スクロース):二糖類の一種。C12H22O11ブドウ糖と果糖が結合してできている。

 ・乳糖(ラクトース):二糖類の一種。C12H22O11。蔗糖の0.4倍の甘さ。ガラクトースブドウ糖が結合してできている。牛乳などの乳製品に含まれ、人間も生成することができる。牛乳を飲んでおなか壊すのは、ラクトースを分解するラクターゼ酵素が弱い人がいるため。グルコースは許容されている血中濃度が低く、それを超えると体に害を及ぼすが、乳糖は多く摂取しても大丈夫なので、育児には重要な糖。へー。

 ・麦芽糖(マルトース):二糖類の一種。C12H22O11。麦からとれる。グルコースが2つ結合してできている。メイラード反応起きにくい。

 ・ブドウ糖グルコース):単糖類。C6H12O6。体の中をめぐる重要な栄養源。

 ・果糖(フルクトース):単糖類。C6H12O6。果物などに多く含まれる。グルコースよりもメイラード反応しやすい。スクロースよりも甘い。へーおもしろい。甘味度の強さは 果糖 > 砂糖 > ブドウ糖 の順である。

 ・ガラクトース:単糖類。C6H12O6

 ・転化糖:蔗糖を加水分解グルコースとフルクトースに分解した甘味料。蔗糖より甘い。果物の中では自然に発生する現象。砂糖にクエン酸やレモン水を入れて20分程度煮たらできる。

     

 上記は、だいたいWikiとこちらのページで調べた。このページすげー面白い。

imoame.com

 

 長くなるので続く。