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ポーター(Ver201612)

 今日は自分のポーターのレシピについて紹介する。

 ビール作るときにはレシピ(モルトとホップの量とその調理方法)を考えるわけだけど、その前に、そのスタイルの基本的なことを勉強をするようにしている。基本がわかったうえで自分なりのアレンジするならいいけど、自分が覚えているレシピが、クックパッドで出てきたような簡易的な作り方だけってのも嫌でしょ?

 で、スタイルの基本勉強でお世話になるのがここ、beersmith。自分の英語力でもわかりやすいのが気に入っている。

beersmith.com

 

 以下に、ざざっと直訳。≪≫に自分の感想やら所感を挟んでおく。

History

 ポーターは1700年初頭に登場する。その名前は、ロンドン川の荷役人夫(ポーター)に好まれたことから由来する。≪ポーターの名前の由来は諸説出てくる。人気ですぐに空になってしまうので、運ばれてきたときに「ポーター!」と掛け声がかかったからという説もある。自分はそっちの説の方がなんだか好きだ。≫ポーターの起源には諸説あり、3種類の異なるビールをブレンドしたというものや、長期熟成のストロングブラウンエールだ。とか。昔のポーターの方が今のモノよりストロングで、wikiでは18世紀のポーターはOG 1.071で6.6%のABVと今の2倍の強さだった。ナポレオン戦争時代、アルコール量により課税されたため、現代のレベルに収まった。≪税金ってビールのスタイルを形づくるのに大きな役割を担ってるのですよね~。日本の発泡酒や第3のビールしかり≫

 スタウトはポーターのストロング版として始まって、当初はスタウトポーターと呼ばれていたが、最終的にポーターがとれてスタウトになった。

 その他面白い話で、ポーターの高い人気がメジャー醸造会社同士の巨大貯蔵桶戦争につながったというのがある。最も大きな桶は20,000バレル(860,000ガロン)になった。1814年の10月、Meuxブリュワリーの巨大桶が破裂して、近隣5ブロックを押し流して8人が死んだと記録されている。 ≪この記事では1バレル43ガロンなっている。それは石油を測るときの換算だ。ビールは1バレル31ガロン。20,000バレルが文献に残っている数値ならば、英国バレル換算が正しいわけで、そっちは1バレル36ガロンで720,000ガロンが正解かな?まぁ、どっちにしても2,736,000リットルというバカげたサイズの桶にビール入れて貯蔵していたということになる。近代のビール貯蔵設備は500,000リットルと言われているので、その4倍だ!そりゃ破裂するわ・・・。≫

Designing a Porter Recipe

  ポーターはOG 1.040以上、色は20~40SRM。ブラウンポーターならIBUは18~35、高比重のロバストポーターなら55IBU。≪55って、IPA並みだね。まじですか。≫色はブラウンから黒で、ローからミディアムホップフレーバー。一般的なマッシングスケジュールは、154~156Fの高温マッシングでフルボディに仕上げる。エステル香やフルーティ、ジアセチルは感じない程度にバランスをとり、弱い炭酸で仕上げる。

 モルトは、ペールモルトをベースにして、クリスタルモルトやブラウンモルト、チョコレートモルトやブラックモルトを混ぜて黒い色を得る。ローステッドモルトロバストポータースタイルの時にだけ使う≪うーん?ここら辺よくわからないな。ローステッドモルトの違いってなに?チョコレートモルトだって、高温ローストしたものでしょ?誰か教えてほしい。≫ペールモルトは40~70%。ダーククリスタル/カラメルモルトは少なくても10%。チョコレートやローステッドモルト≪高焙煎モルトのことと推測≫は平均5%。著者はベースモルトを軸に、いろいろなモルトを入れるキッチンシンクモルトを作る。伝統的なポーターは、アンバーモルトやブラウンモルトを使うが、今日では使われていない。Ray Danielsは153Fでのマッシュを推奨するが、著者はフルボディを得るためちょい高い温度(156F)にする。≪ここらへんは、作る人の自由なのかな≫

 ホップは伝統的なイングリッシュホップが使われる。East Kent Goldings、Fuggles、Northern Brewer,、Northdown、Willamette。≪EKGは強すぎず、柔らかい感じの香りでおすすめ。低α酸なので、ターゲットIBUを達成するために大量に使うことになる。購入するときは2袋買っておくといいかも≫少量のドライホッピングはホップアロマが支配的にならない範囲でOK。

 イーストは、イングリッシュエールイーストが伝統的ポーターに使用される。他には高アッテネーションイーストが適切。アイリッシュエールイーストがホームブリュワーによって使われる。

 その他スパイスなどは加えられない。水は、ロンドンの水質(高炭酸)がベスト。

 

以上HPより。

 

 ここで言及されてなかったのだけど、自分はボイル時間に気をつけている。90分のフルボイルだとタンニンが抽出されてエグミが出そうなので60分で抑えている。調べたレシピも大体そうだった。最近の自分のレシピ公開。

 

malt

US 2row 70%

Crystal Malt C40 16% 

Crystal Malt C60  6%

Chocolate Malt  8%

SRM27.7

mash

single infusion  69℃ 60m

boil

60m

hop schedule

EKG 15g 60m

EKG 10g 15m

EKG 5g 0m

IBU27.4

Yest

S-04

 

感想

味はまあまあ。もうすこしボディがほしい。泡持ちが弱いので、次はWheat Malt追加してみようかな。

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以上。