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ヴァイツェン(Ver201701)

レシピ

 仕事でお付き合いのある方がUSに出張に行くとのことで、無理言ってWyeastのリキッドイーストを買ってきてもらった。

 日本で個人でWyeastを購入できるところをまだ知らない。アドブルはWhite Labsのリキッドイーストを定期的に輸入しているのだが、Wyeastは現在取り扱っていない。海外通販を使えば確実に入手可能だが、温度管理のため送料が高そうで躊躇していた。Aさんありがとう!これからビール作るたびに、Aさんに献納することになった。

 

 こちら、ヴァイエンシュテファン ウィート エール 3068。今日はこれを仕込んでみる。

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 以前、ドライイーストSafale WB-06でヴァイツェンを仕込んだのだが、出来上がりにバナナ香を感じられず首をひねった。まずくはなっかたので何が足りなかったのかいまだ不明。そのため、それ以来ヴァイツェン醸造は避けていた。今回は伝統のヴァイエンシュテファンのイーストでリベンジ。今からワクワクする。ヴァイエンシュテファンのヴァイツェンは激ウマい。あれが家で作れるのか?

 

 さて、今一度ヴァイツェンのレシピを勉強しておこう。

beersmith.com

 この記事、小麦を使ったビールというくくりでまとめられているのだけど、ババリアンとベルリナー、アメリカンウィートのみ言及していて、ベルジャンヴィットは別記事扱いにして触れていない。全訳するのはめんどくさいので、今回作りたいのはババリアンスタイルに注目してチェックした。

Wheat Beer Brewing

 "Wheat lacks key nutrients and enzymes needed for proper conversion of sugars during mashing"   いきなりこの意味が解らなくて詰まってしまった。小麦には糖化するための重要な栄養素と酵素が欠けている?そうなんだっけ?記事が「Wheat Malt」じゃなくて「Wheat」と書いているから、麦芽化してなければ酵素はないのが当たり前だけど、それは大麦だって同じこと。大麦麦芽と小麦麦芽の違いって、小麦麦芽は殻がなくて溶けやすくてスタックしやすいくらいしか知らない。小麦はグルテンを多く含んでいるというのもここには関係なさそうだし。モルトプロフィールって難しい。だれか教えてほしい。記事の訳にもどるが、上記のようなわけで、40-60%の小麦麦芽に糖化酵素を持った大麦麦芽合わせるとのこと。んで、重要なのがババリアヴァイツェンクローブ/バナナ香はイーストからくるということ。

 マッシングは伝統的なヴァイツェンはデコクションだが、ホームブリュワーはシングルインフュージョンで十分美味しくできるとのこと。で、Ray Daniels曰く、発酵温度がとても重要で18℃が推奨。今回使用するWyeastのヴァイエンシュテファン エールの発酵温度幅は18~24℃。今現在、我が家のワインセラーをラガーが占拠しているため18℃キープは難しいんだよな。悩ましい。

 

Bavarian Weissen or Weizen

 OG 1.046-1.056でSRM2~9。IBUは10~20で、ビターはvery Low。ボディーはLowからMediumで高いエステル香をイーストから得る。

 モルトはウィートモルトと、ピルスナーかペールモルト。40~60%の割合でウィートモルトを入れる。ウィートモルトはSteeped出来ないのでマッシングが必要。これもよくわからないな。Steepedという技法はブラックやローストモルトを苦みが出ないように浸して抽出する方法じゃないの?

 ホップはノーブルホップを単体でボイルの始めに投入。ハラタウ、ザーツ、テトナング、ヘルスブルッカー。15-17IBU。2.4-3.0の高炭酸で仕上げる。

 

以上。

 

ボイル時間が書かれていなかったので、いろいろなレシピを調べたらだいたい60mでよいみたい。さて仕込むぞ。

 

 その前日にWyeastのパンチングを行った。パッケージの中は2重構造になっていて、小袋に酵母が入っており、その外にイースト活性剤が入っている。小袋を割ることで、その二つが混ざり合い、使用するときには酵母が元気になっているという仕組みだ。

 こちらパチング後3時間。結構膨らんでる。生きている証拠だ。

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 今回、1次発酵容器がラガーで埋まっていたので、プラスチックカーボーイ登場。また、これから毎日の比重変化をみるために比重計を常設することにした。

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こちらレシピ

malt

Wheat Malt 50%

Maris Otter 45%

Carapils  5% 

mash

single infusion  66℃ 60m

mash out 74℃ 1m  (ロイターリングの時の負荷を減らすために温度上げた)

boil

60m

hop schedule

saaz 15g 60m

saaz 8g 15m

saaz 4g 10m

saaz 6g 0m

IBU15

Yest

Wyeast 3068 (Weihenstephan Wheat Ale)

 

美味しいヴァイツェン出来たらいいな。

 

※追記

いろいろ調べたが、小麦が糖化のための酵素や栄養素が足りないという情報はやっぱり出てこない。それよりもむしろ、大麦よりも高いでんぷん質で糖度は高い。欠点は溶けやすいために濁りが出ること。殻がないのでスタックしやすいことだ。

Steepedも調べた。カラメルモルトを50℃程度のお湯に浸して砂糖や色を抽出する方法だ。ベースにモルトエクストラを使うときに、別途味やボディを追加するときに実施する。マッシングは酵素を使った糖化を行うプロセスだけど、カラメルモルトには酵素はないから糖化は起こらない。その違い。大昔、アドブルのキットでSteepingやったじゃん。忘れていた。