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レシピ構築(カラー編)

道具 醸造方法

※2017/2/26 追記有り。例題の答えを書いてなかったので追記した。

 

 SRMはレシピ構築であまり重要でないと思っていた。SRMなんて気にせずに好きなモルト使って、出来上がった色を見て「今回は琥珀色になった~」とか、緩い感じで問題ないと思っていた。だって味には関係ないから。しかし、ポーターやレッドエールなどの濃色系ビールを作るときにIBU以上に構築に頭を悩ますのがSRMだ。

 

 SRMはStandard Reference Methodの略で、日本語にすると標準参照法。詳しいことはWikiを見るとわかる。

標準参照法 - Wikipedia

 

 SRM数値が低いと黄色くなる。高いと黒くなる。キルン乾燥だけの淡色の麦芽を使うとSRM値は低くなり、高い温度でローストしたモルトを使うとSRM値は高くなる。簡単な話だ。発酵時の温度管理とフレーバーコントロールみたいに難しい話ではない。

 それではレシピ構築時のターゲットSRMをどのように計算するかというと、初期比重の計算と同じで、使用するモルトごとに1ポンド1ガロンで仕込んだときに達成するSRM値(PPG)が決まっているので、使うモルトの量と、バッチサイズでターゲットSRM値が決まる。

 このモルトチャートを例に紹介しよう。

Grain Reference

 例えば、バッチサイズ3ガロン、Pale Malt (2Row) USを5Lb、Crystal Malt 20Lを0.5Lb使うレシピを考えたときに、そのSRMを計算するときを考える。モルトチャートからPale Malt (2Row) USのSRMは2。Crystal Malt 20LのSRMは20。

計算式は以下。

 

SRM = 1.4922 * ( ( 2SRM * 5Lb + 20SRM * 0.5Lb ) / 3gallon ) ^ 0.6859 )

1.4922や0.6859は係数でそういうもんだと覚えるしかない。

答えは、SRM=5.4821 

Excelで書くと、SRM = 1.4922 * POWER((2*5+20*0.5)/3 , 0.6859)

 

前回作ったレッドエールもこの計算式で導いた。

vvm.hatenablog.com

結構いい赤色しているでしょ。

 

 SRMの計算で困るのが、計算式よりも、自分の使っているモルトSRMが本当にその値かどうかということ。レッドエール作るときに、手元にあるローステッドバーレイの出荷元のスペックみたら1200EBCって書いてある。それってSRMに直すと600SRMだ。でもモルトチャートには300SRMって書いている。ぜんぜん違うんですけど。レッドエールを作るときは300SRMで計算して、まぁまぁいい色だった。というわけで300SRMが正解だったようだけど、600SRMで計算したらどうなったことやら。

 そして、濃色系ビールはわりと計算可能なんだけど、淡色系ビールを狙うのは超難しい。大手のビールやベルギービールのような色をどうやって出せというのだろう。いくら2SRMのモルトだけ使ったって、あんなに明るい黄色にならない。モルトが違うのか?ほんとだれか教えてほしい。