セゾン(Ver201612)

※2017/2/26 追記有。写真をアップした。ターゲットIBUを追記。

 

 今日は、昨年末に仕込んだセゾンのことなど。

 セゾンはベルギーのフランス寄りの地域で作られていたビールで、農家が閑農期の冬に仕込み、夏の農作業中に飲むことを目的に作ったビールである。小作人はビールも給料のうちってことで、ビール飲みながら働いたらしい。アルコールが弱い日本人じゃ無理な文化だがうらやましい。

 特徴はミックスフルーツフレーバー。だと自分は思っている。パインのような、柑橘のような、桃のようなフレーバーでとても複雑な味だ。志賀高原インディアンサマーセゾンとか秀逸で、いつか自分も作りたいなと思っていた。そんな中、セゾンイースト(White Labs WLP565)が手に入ったので作ることにした。

 その前にいつものようにセゾンスタイルを勉強。

beersmith.com

モルトは、ピルスナーがベース。ヴィエナとミューニックは10%未満で色と複雑さを加える。

・キャンディシュガーか蜂蜜を加えることもあり、それにより、ビールのボディを増やさずにアルコール増量とフレーバーをつけることができる。

・アシッドモルトを使って、サワーマッシングしたり、最後にランビックを混ぜたりする。

・ホップはノーブル。EKGやスタイリアンが多い。ホップはモルトとバランスをとって、ホップフレーバーが前面に出ないようにする。ドライホップするセゾンもある。

・ストロングバージョンのセゾンはスパイス(コリアンダーオレンジピール)で複雑さを加える。しかし、初めての醸造ではスパイスなしで醸造することを勧める。

・水はワロン地方の硬水(or gypsum)で仕込む。それによってビールの苦みとドライを際立たせる。

・セゾンは、イーストが重要な材料。

・マッシングは64.5~67.8℃

 

 ということらしい。さてどうしよう。

 セゾンを仕込むならコリアンダーの出番だと思っていたが、初めはスパイスなしで仕込むことを推奨している。あと、砂糖を加えることでボディーを増すことなくアルコールを高めるというテクニックにも惹かれる。うーん。と考えた挙句、まずはノーマルで仕込んでみることにした。ランビックとのブレンドは難しそうだから却下。水質調整も勉強不足だからいつも通り水道水で行く。そんなわけでレシピは以下。

 

モルト

ピルスナー   90%

ビエナ     3%

ミューニック  7%

 

マッシング

プロテインレスト 30m 50℃

シングルインフュージョン ステップ1 30m 62℃

シングルインフュージョン ステップ2 30m 68℃

 

ボイル

 60m

 

ホップスケジュール

 EKG 60m 15g  

 EKG 15m 10g

 EKG 0m 7g

 ハラタウ 0m 7g

 IBU25.9

 

イース

 White Labs WLP565  Belgian Saison

 

 インフュージョンをステップで分けた理由は特にない。おすすめマッシング温度が幅広かったから分けてみた。

 

  そんでもって、間髪を入れずに以下のレシピも仕込んでみた。

 

モルト

ピルスナー   72%

上白糖     18%

ビエナ     3%

ミューニック  7%

マッシング

プロテインレスト 30m 50℃

シングルインフュージョン ステップ1 30m 62℃

シングルインフュージョン ステップ2 30m 68℃

 

ボイル

 60m

 

ホップスケジュール

 EKG 60m 15g  

 EKG 15m 10g

 コリアンダー 15m 7g

 オレンジピール 15m 7g

 EKG 0m 7g

 ハラタウ 0m 7g

  IBU25.9

 

イース

 White Labs WLP565  Belgian Saison

 

 完成後の感想だが、瓶詰後の熟成期間は2週間ではたりない。4週目くらいからようやくおいしくなった。それ以降、日に日に美味しくなっていく。これがセゾンの特徴なのか、冬で熟成が遅いだけなのか迷う。

 コリアンダー有り/無しのレシピを比べると、無しの方が深い味わいを感じられて、自分は好きだ。でも、女子(友達の奥さん)にはコリアンダー有りの方が評判がいい。

 2回目の醸造の時は、砂糖を入れて「ボディーを弱くしてアルコールを高める」ってのを試してみたけど、元ネタの「フレーバをつけるためにキャンディシュガーか蜂蜜使う」との文言に今さらながら気づいた。上白糖ではフレーバーをつけることはできない。ということで、次は蜂蜜を使って仕込んでみることに挑戦したい。

 

 まとめ

 セゾンは深くてウマい。燻製などのおつまみに合わせると、ウマさ倍増。

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 以上。

 

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