※蜂蜜の構成比について追記
仕事がひと段落して、ちょっと早く夏休みに入ることになった。予定通り、セゾンを仕込むことにした。今回チャレンジしてみたかったのが蜂蜜を使たブリューイングだ。
蜂蜜醸造に関して参考にした記事は、BeerSmithとBYO。
Brewing Beer with Honey | Home Brewing Beer Blog by BeerSmith™
醸造材料に砂糖を入れると、ビールの ボディを増すことなくアルコールを高くすることができるわけだが、蜂蜜を使うと、それ以上に蜂蜜の複雑なアロマフレーバーをビールにつけることができるってことだ。ただ、蜂蜜には特別な注意が必要。蜂蜜には天然の酵母や酵素、バクテリアが入っているので、そのまま使うと醸造を阻害する可能性が高い。だからといって、殺菌失活のためにボイル時に蜂蜜を入れると、蜂蜜のデリケートなアロマフレーバーが吹っ飛んでしまって、単なる砂糖と一緒になってしまう。ってことで登場するのがパスチャライズ。BeerSmitshは60~90m@80℃で、BYOは2.5h@80℃をサジェストしている。2.5hは勘弁してもらって、1.5hでパスチャった。(日本語略で言うなら「パスッチャ」でもいいかも)。
あと、重要な情報として、蜂蜜に含まれる砂糖の完全発酵はとても長いとのこと。3~8Weekの発酵期間とのことだ。いつものように瓶詰してしまうと、瓶内発酵でガッシュしてしまうことがあるようだ。要注意。
※追記
構成比は2~10%がバランスが良いみたい。30%以上使うと、蜂蜜フレーバが支配的になる。中世ブリュワリが「Braggot」と呼んだとのこと。「Braggot」ってスタイル知らなった。
その他の材料で工夫したのはホップ。セゾンスタイルは、基本的にホップが前面に出てはいけない。だけど、セゾンのフレーバを思い出すと、ミックスフルーツフレーバで白ワインと近いものがある。白ワインと言ったらネルソンソーヴィンではないだろうか。ピコーンと閃いたってことで、めっちゃ高かったけどネルソンソーヴィンを購入して投入。ネルソン・セゾンだ。
といっても、どこかのブリュワリがすでにやっているんだろうな~って検索したらやっぱりいた。ギョウザで有名なAQベボさんが輸入している。
他に、日本未輸入だが高評価の銘柄も見つけた。ペンシルベニアのブリュワリだ。
Nelson Saison | Brew Gentlemen | BeerAdvocate
さて、レシピ。
バッチサイズ
10ℓ
ピルスナー 80%
ビエナ 5%
ミューニック 6%
ウィートモルト 4%
蜂蜜 5%
マッシング
プロテインレスト 30m 50℃
シングルインフュージョン 60m 65℃
ボイル
60m
ホップスケジュール
ネルソンソーヴィン 60m 8g
ネルソンソーヴィン 5m 7g
EKG 5m 5g
IBU26
イースト
White Labs WLP565 Belgian Saison
イーストは昨年12月からの召喚なので、スターターを作ることにしたがちょっと工夫した。今回造ったウォートのうち、1リットルをよけてそれをスタータとした。ただし蜂蜜はその中にはいれない。イーストが十分に目覚めたタイミングで残りのウォートと蜂蜜を合流することにした。
以上。
こちら続報。