記録的な猛暑が続く2018の夏休みが始まった。みなさん、連休の醸造計画はおすみでしょうか？醸造日のスケジューリングとレシピの構成検討、それに向けたスタータの準備などなど、ビール飲んで甲子園見てる場合じゃない。
そんな自分も連休中に2回は醸造しようと予定している。その第一回目がこちら、「夏休みの自由研究ビール」。どこら辺が自由研究なのかって言うと、エルディンガーヴァイスとラグニタスHOP STOOPIDの瓶から採取したイーストを使っているってだけで、たいした意味はないので、あしからず。
レシピはこちら。
Batch Size
11リットル
malt
Pilsner 17%
CaraPils 44%
Wheat Malt 39%
SRM=3.8
※PilsnerとWheatが切れたので、Pilsnerベースに焙燥したCaraPilsを大量に利用
mash
protein rest 50℃ 20m
infusion 65℃ 60m
mash out 74℃ 5m
※プロテインレストは、やるつもりなかったのに気付いたらやってた。
boil
60m
hop ＆ spice schedule
Hallertau 10g 60m
Hallertau 10g 15m
Hallertau 10g 0m
IBUs=20.8
Yest
エルディンガー・ヴァイス 培養イースト
ラグニタス HOP STOOPID 培養イースト
※5ℓずつに分けて醸造 残り1リットルはスタータ用
メインはエルディンガーヴァイスの予定なので、ヴァイツェンベースのレシピ＆温度管理で進め、その傍らで一応IPAイーストも醸す。はっきり言って、今回の出来は期待していない。どっちかというと、培養イーストの状態を整える意味が大きい。最終的な出来は、ターゲットスタイルから大きく崩れるだろう。
温度管理は、まずは18℃でピッチング。2日後から徐々に温度を上げる手法を取る。最近思うのだが、低温発酵はフェノールを抑えられるのだが酸味が増えるような気がする。酸味の正体が一体何なのかはわからないが、ヴァイツェンには不要と思うので、温度も下げすぎず、18～19℃の間を保てるようにして、期間も2日間に抑えることとする。
実は、今回の夏休みの自由研究醸造は、我が家にそなわる野生酵母（カビ？）を培養したイーストを使おうと思ったいたのだ。7月の醸造で、捨てる予定の汚ウォートが勝手に発酵を始めたので培養しておいたのだ。こちらの記事の末尾参照。しかし、この野生酵母が一体何者なのか、もう少し調べたい。だって、調べれば調べるほど菌の世界って奥深く、分類すらおぼつかない自分には知識が足りなすぎる。真菌？カビ？いったい何が違うの？って感じ。菌つながりで調べたらサルモネラ菌とか物騒な名前も出てくるし、基礎をしっかり勉強してから醸造することにした。
だれか菌について教えてほしい。特に、人体にとって毒性な菌ってなに？そもそも「アルコール」自体が毒性なんだけどさ。
こちら、培養中の我が家由来のイースト。
香りは、現在は少しヨーグルト様の香り。醸造に使えそうな感じなのだが、先週は天津甘栗のはずれ品（黒くて苦いアレ）の香りだった。先週の状態からカビ説が湧き出て、現在は寝かせている状況。上澄みをなめてみると酸味に舌がしびれる。あれ？この酸味どこかで味わった記憶が・・・。もう少し勉強と実験を繰り返してみましょう。
以上。
追記
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