VBNCレスキュー 後編

 前編はこちら。

 

vvm.hatenablog.com

 

VBNC脱出から醸造

 VBNC脱出イーストを醸造に使用したのが11/25。そろそろ醸造に使えるかなと判断した理由は、VBNCからの復活==瓶底からの培養と考えたから。

過去にイーストを培養したことは4回あり、2回成功している。なので、どれくらい培養すれば醸造に使えるかは経験的にわかっているつもりだった。しかし今回の醸造では、ターゲットFGのはるか手前で発酵が完全停止してしまった。

 

 こちらが比重遷移グラフ。グレーのラインがターゲットFGだ。なぜ発酵が停止した?VBNCから完全復活していない?

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比重遷移グラフ

 よくよく考えたら、培養が成功した時は、初回醸造時のバッチサイズが4~5リットルだった。今回11リットル。しかもシメイレッドクローン。シメイのOGは察してください。復活したばかりでピチピチフワフワな酵母ちゃんを大容量のウォートで沈黙させてしまったようだ。

 うーん。培養後のイーストは小バッチ&軽めで仕込むべしだ・・・。シメイレッドクローンのレシピは別途アップする。

 

 3週間目で澱引きしてW1214イーストを回収。味見をしてみるとジュースのように甘い。しかし、ドライフルーツのような芳醇なベルジャンエールの香がすごく出ていて素性は良い。うっとくるようなバナナ香のヴァイツェンと香りを交換したイメージ。ヨワヨワイーストはフレーバーが強くなる現象がこれなのかな?しかし、ここまで弱いと醸造できないんだが。FGに達してくれたら美味しそうなんだけどなーと、Safale-04ドライイーストを投入してエアレーションし、様子を見ることにした。

 

VBNC第2弾

 実を言うと、2016製造イーストがもう一つあったのだ。Wyeast 2565ケルシュだ。W1214が復活しかかっていたことに気をよくして、こちらも容器にあけてレスキュー。やはりピクリともしないVBNCの状態だったが、ウォート追加後はW1214より復活が早かった気がする。

 そして、W1214の失敗を踏まえて、5リットルバッチで醸造することにした。そのおかげか、しっかりFGに達した。こちらもレシピは別途アップする。

 

まとめ

 ・古いビール酵母は、スタータが気泡を出さなくてもあきらめない

 ・低比重ウォートを追加してエアレーション。これを繰り返したら増殖は再開する

 ・復活後の醸造サイズは5リットル程度にしておく

 

 酵母のVBNC状態を知り、そのレスキューに成功して経験値を上げた気になっているが、大事なことをもう一つ書いておく。 

 ・酵母がかわいそうなので良い子はマネしちゃいけない。ちゃんとスケジュール組んで、必要な材料だけ買おう。

 

以上。