ヴァイツェン (Ver201706)

　ヴァイツェンにリベンジする日がやって来た。リベンジと言っても、前回そんなに失敗したわけではないが、もっとおいしくしたい。前回は話はこちら。

vvm.hatenablog.com

　ということで、ここで勉強しなおしてみた。全6回の力作の記事だ。

German Wheat Beer: I (Intro and Water)

・材料

　-ウィートモルトとバーレイモルト半々。

　-ホップは重要でない。

　-イーストの選択が重要。

⇒ここら辺の情報は前も同じだ。イーストはWyeast 3068だから間違いない。

・マッシング

　-アシッドレスト43℃10分行うと、4-ビニルグアヤコール（4VG）の前駆体となるフェルラ酸が増える。4VGはクローブ香を出すエステルである。

　-アシッドレストはph5.7~5.8がベスト。マッシングのベストはph5.2~5.6だから、アシッドレスト終わった後に下げろ。

⇒工程にアシッドレストを追加してみる。しかし、phコントロールはむり。デジタルのph測定器持っているけど校正できてなくて、試験紙しか持ってない。

・ボイル

　-ホームブリュワーは最低90m(120mでも良い)。小麦でプロテイン多いし、ホップのタンニン少ないんだから、しっかりボイルしないとホットブレークが沈下しない。

⇒前回、さらった60mとかにしちゃったけど、今回は90mで行く。

・発酵

　-バナナ香はイソアミルアセト、クローブ香は4VG。どちらもエステルを高める手法で増える。だけど、4VGは低温発酵だが、イソアミルアセトは高温発酵。

　-イーストは10~15million / mL

　-ドイツの伝統的なルールに、ピッチ時の温度と発酵温度の合計は30度。例えば12℃でピッチしたら18℃で発酵。

　-発酵時、ヘッドスペースはしっかりとる。オープントップでも良い。

　-4VGとイソアミルアセトのバランスが大事。

⇒これらの情報を聞いてちょっと参った。今までの自分が勉強不足すぎて反省。クローブとバナナを出すエステルが別物とは知らなかった。そして、一番ショックなんだけど、エステルを増す方法を知らなかった。高比重、低ピッチ、低エアレーション、高温度発酵がエステルを増す手法ってことなんだけど、どうやら常識らしい。今まで、とにかくエアレーションしてイーストを元気にして、オフフレーバーを抑えるために低温度発酵させてって考えていたけど、エステルのためには真逆のようだ。まだまだ勉強しないとダメだ。30℃ルールは根拠と効果がよくわからない。ヘッドスペースはWyeastのWeb見ていたら33%が必要とのこと。空気混入がエステルの発生に影響するとのことだ。オープントップは菌汚染が怖いのでやめておく。しっかし、ヴァイツェンのファクターが多すぎるんですけど・・・。

　翻って、前回のヴァイツェン醸造を思い出すと、醸造したのは1月の真冬。しかも発酵の大事な期間を4日間の出張で昇温できなかった。ゆえに、確かにバナナ香はなかったということだ。

さて、今回のレシピ。

Batch Size

　10リットル

malt

　Wheat Malt　55%

　Maris Otter 45%

mash

　acid rest 43℃ 10m

　protein rest 50℃ 30m

　saccharification 64℃ 60m

　mash out 74℃ 1m (ロイターリングの時の負荷を減らすために温度上げた)