今冬のエール仕込みに選択したのは『Wyeast 1762 BELGIAN ABBEY STYLE ALE II』。このイーストが得意なのはBelgian Dark Strongとのことで、そのスタイルあまり飲んだことないんだよね。と言うわけで、レシピをいろいろ探っていたら、Belgian Stoutと言うものを発見。あまり馴染みないから造ってみることにした。
参考にしたレシピはこちら。バラストポイントのレシピだ。一流のブリュワーがホームブリュワー向けにレシピを公開しているのって、最高にクールだ。
https://www.ballastpoint.com/wp-content/uploads/2018/10/Belgian-Chocolate-Stout-All-Grain-Recipe.pdf
レシピ見て違和感があったのが、スタウトなのにローステッドバーレイ使わない事。チョコレートとスペシャルBで押し切るんだ？ってところ。自分の独学知識では、ポーターはチョコレートモルト、スタウトはローステッドバーレイなんだよな。常識が覆された。参考にしてアレンジしたレシピがこちら。
Batch size
11リットル
Grain bill
ピルスナー 83.5%
チョコレートモルト 6%
スペシャルB 1.8%
クリスタルC40 3.7%
キャンディシュガーD45 5%
SRM=24
Mash
セルロースレスト＠30℃ 5分
プロテインレスト＠52℃ 10分
サッカリフィケーション＠62℃ 15分
サッカリフィケーション＠69℃ 15分
マッシュアウト＠76℃ -
Boil
60m
Hop ＆ Spice schedule
60m EKG 27g
1w カカオニブ 120g
瓶詰時 バニラエッセンス
IBUs=30
Yeast
Wyeast 1762 BELGIAN ABBEY STYLE ALE II
スペシャルBの在庫が乏しくて、キャンディシュガーがあったから使って見た。スタイル的に悪くないでしょ。ホップは、EKGの60mオンリーで漢らしい使い方で好き。
写真は、満を持して出てきたキャンディシュガー氏
さて、次に調べたのがカカオニブの使い方。レシピではフレームアウト時に入れるとのこと。昔カカオニブ使ったときは2次発酵容器に入れていたけど、使い方間違っていたの？
と言うことで調べなおしたら、こんな記事が出てきた。
チョコレートメーカでもあるJohn Nanci氏のインタビューがとても参考になった。
いろいろまとめると、
・ローストすると抽出量が上がる
・5ガロン 30～60gは少ない。230gは入れよ。
・1次発酵に入れるとコンタミのリスクあり
・マッシュかボイル時に入れるのが好み。2次発酵時はhusk感がつくから好まない。
と言うことで、今回は10リットルに対して120gを投入。オーブンで170℃20分ローストして2次発酵中に投入した。また、今回はただ漬け置くだけじゃなくて、バックに入れて毎日5分間混ぜるということをおこなった。
ロースト前のカカオニブ。
バニラビーンズは使用せず、バニラエッセンスを瓶詰時に入れてみようと思う。
久々にいろいろ調べて試行錯誤したレシピでした。さてどうなるでしょうね。
以上。
