今年の春はWyeast 3944を使ったベルジャンヴィットに挑戦中。ホワイトエールは年中造っているけど、正式なヴィットを造るのは久々。
自分の小麦醸造の歴史は長い。ヴィットに取り組もうと、初めてレシピを調べたのは2017年頃だと思う。レシピに出てきた『Unmalted Wheat』には、それはもう戸惑ったものだ。麦芽化していない小麦を探すところから初まり、硬すぎる小麦玄麦との戦いののちに行きついたのが、小麦粉というゴールだ。今日は自分の小麦粉を使った醸造方法を共有する。
まず小麦粉の種類。使うのは薄力粉だ。強力粉との違いはたんぱく質グルテンの量。強力粉の方がタンパクが多くて、こねると弾力が出てパン造りに使用される。ビールにたんぱく質は不要なので、ここは迷わず薄力粉だ。
使うのは道産高級小麦。
この小麦を50%程度使用する。オーツも入れる。醸造前はこんな感じ。
このまま寸胴に入れて水を入れるとダマになるので、入れる前に良くかき混ぜて粉砕モルトとなじませておく。
小さなダマはできるので、水を投入後に良くかき混ぜてダマをつぶす。
まるでシチューのような写真。
マッシングはいつも通り。小麦醸造の時はロイターからが大変。マッシングと並行して、スタック防止のためのもみ殻を準備する。
重量は全モルトの5%程度。また、食品グレードで売っているものじゃないので、農薬などが付着している可能性も考えてしっかり煮沸消毒する。
綺麗に洗ったもみ殻をマッシュに混ぜ込み、76℃まで上げてマッシュアウトさせる。
ロイターの開始。この一番搾りを見てくれ。泥じゃないぞ。
さてここからが本番。一番搾り用の小鍋を準備する。
これをそのまま醸造には使わない。メインの寸胴で2番麦汁をひいている横で静置して沈殿させる。沈殿させた写真がこちら。
この上澄みだけをメイン寸胴に戻して、2番麦汁を追加する。というのを3番4番と繰り返す。そうすると、一番麦汁を汚していた小麦粉を分離しつつ、マッシュ効率を下げずに次の工程に進める。
こちら2番麦汁を追加後に沈殿させた写真。
1番麦汁の沈殿後は雲のように沈殿しきらなかったのは、麦汁の比重が高いからである。比重が下がってくると、しっかりとキレイに沈殿するようになる。
こちらスパージングの終わったモルト滓。泥まじりみたい。
最後、ボイルが終わった写真。結構な濁りだよね。小麦醸造だからこんなもんだよね。あと、11ℓ醸造でこの時点で10ℓというのもテクニックの一つである。理由は後述。
サイホンで吸いきれなかった残り。いつも2リットルくらいある。
これを沈殿させる。
この時に、足りなかった1ℓの水を追加して比重を下げつつ沈殿させてを繰り返すのがミソ。やはり比重を下げるとキレイに沈殿するのである。
最終的に捨てる滓はこちら。
これらを行うことで、小麦カスの混入を防ぎつつ85～90%のマッシュ効率で醸造できるようになった。醸造時間は普通のモルトと同じく7時間。
さて、今日瓶詰をした。色は最高にいいね。ホワイトエールのこの色は、何度造ってもたまらん良い色。
味は、モルト感が薄くてマイルド且つ旨味もありGood。やっぱ日本人には小麦ビールが絶対合うと思うんだよね。あとはイーストとホップの組み合わせ。日本人にハマる、お世辞抜きにウマいエールを絶対造ってやる。
以上、小麦粉を使った醸造を紹介したが、まぁ、勧めない。いまだに大変だし、醸造が安定するまで数年かかったから、初挑戦となるとすっげー大変と思う。
