エステルましましIPA

 前回、ヴァイツェンの作り方を調べていて、イーストによるエステルの強化の方法を(いまさら)知ったわけだけど、改めて勉強することにした。

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まず、エステルってのは、発酵中のエタノールエスティフィケーションによって生成される。エタノール脂肪酸とアセチルコエンザイム(ACOA)と結合しエチルアセテートを形成する。エチルアセテートは弱い梨様から高い溶媒様(シンナー?)まで変化する。

イーストの選択

 アセチルトランスフェラーゼ酵素(AAT)がエステル生成の鍵。よりAATを持ったイーストを選ぶ。

・高温発酵

 高温で発酵すると、イーストが急激に増加して、よりAATが発現して、高エステルになる。

・低ピッチングレート

 イーストの投入を少なくすると、短いラグフェーズの間に急いで増殖しようとするので、AATの強化につながり、エステルが増す。

・低エアレーション

 ウォート中の酸素が多いとエステルが抑えられる。なぜなら、イーストは成長フェーズでエステルの前駆体となるACOAを消費する。それは、酸素が無くなるまで続く。つまりACOAの消費を抑えるためには酸素を少なくする。

 

 とのことだ。

 最近気付いたのだけど、自分はラガーとエールのテクニックを混同しすぎている。ラガーに上記のテクニックを使うことは出来ない。ラガーは逆で、しっかりイースト増やして低温で発酵させて、エステルがでないようにコントロールする。しかし華やかなエールには有効な手なんじゃないか?ということで、今回は、あえてエステルましましで仕込んでみることにしてみた。オフフレーバーも高くなるだろうけどなんでも経験。

 

Batch Size

 9.5リットル

malt

 Maris Otter 80%

 CaraPils 10%

 Munic 4.8%

 Melanoidin 5.2% 

mash

 プロテインレスト 50℃ 30m

 インフュージョン 64℃ 60m

 マッシュアウト 74℃ 1m  

 ※ロイターリングの時の負荷を減らすために74℃まで昇温

boil

 60m

hop schedule

 ポラリス 7g 60m

 アザッカ 8g 30m

 アザッカ 13g 5m

 アザッカ 13g 0m

 アザッカ 14g Dry 10days

 アザッカ 10g Dry 5days

 IBUs 53.35

 ※高ミルセンホップで攻めてみた。

Yest

 WLP090 San Diego Super Yeast

 

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 WLP090はビール仲間が醸造見学に来たときに嫁に出したので、いつもの半分以下しかない。低ピッチレートと推測する(いつか、顕微鏡で個数の計測できるようになりたいもんだ)。エアレーションはいつもの5分x2回を、4分x1回。温度は室温放置で27℃近辺。さぁどうなるもんか。

 

以上。