フィリーサワーのリピッチチャレンジに向けて、ちょっと調べたいことが出てきた。
前回の記事で書いた通り、フィリーサワーのイーストを顕微鏡で覗くと細長い酵母が現れる。
こいつがpHを下げる乳酸を生成するイーストなのかも。
と考えたんだけど、ラカンセア酵母は一種類の菌が初期に乳酸を生成して、そのあとアルコール生成するんだよな。
乳酸発酵する菌とアルコール発酵する菌が二種類入っているわけじゃない。
乳酸発酵するときは細長い形態で、アルコール発酵になると丸くなる？とか。
そんなわけで、新しいフィリーサワーイーストを使って醸造し、毎日発酵中のイーストを採取して顕微鏡で観察してみた。
こちら比重とpH遷移。5.00pHから始まって 3.50pHで終了。安定して酸っぱく仕上がった。
加圧発酵はしていない。
1日目 18h経過
発酵は開始しているがイーストはまだ小さい。
イーストは血種のようにくっついて活動していた。
固まりになるのはドライイーストの特長なのだろうか？
まだ細長いイーストは現れないがこの時点で4.0pH程度まで下がっている。
2日目 49h経過
3.6pH。もう十分に低いが、細長い酵母は現れず。
分裂中の酵母が支配的。
3日目 76h経過
細長い酵母が現れ始める。
細長い酵母は分裂すると娘も細長いようだ？
丸い酵母から細長い酵母が出芽することもあった。
4日目 99h経過
pHは落ち着いた。細長い酵母は前日より多くなった。
今は乳酸発酵はしていないと思われるので、細長い酵母が酸味に影響するという予想が完全に崩れた。
5日目 123h経過
発酵がほぼほぼ収まった状態。
細長い酵母が分裂してキモイ。
この結果を見るに細長い酵母は、低pH状態で分裂することによる奇形の気がする。
奇形が故に、普通のイーストに比べて弱いと考えると、過去に醸造した時の以下の情報もうなずける。
・強酸ウォッシュできれいに消えた（去年）
・加圧発酵すると細長いイーストは少なかった（前回）
今回、無加圧で醸造することで細長いイーストが沢山残った。
次回リピッチするけど、なんとなくpHは下がらない気がする。
違うアプローチが必要な気がする。
続く。
