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モルトに関する勉強

材料 レシピ

 モルトはビールの材料で重要なんだけど、イマイチ判ってない。ちょっとそれを深堀して調べてみようと思ったので、その内容を備忘録として記載する。先に言っておくが申し訳ないが中身はあまりない。浅くて狭い。時間があったら暇つぶしに読んでほしい。

 まず、自分が良くわかっていないのがモルトの種類とその名称。よくレシピを見ていると、Crystal C40とか出てくる。でもそれをブリューランドで買おうと思っても売ってない。代わりに出てくるのがWeyermanのCara〇〇だったりのカラメルモルトだ。笑っていただいて結構だが、クリスタルモルトとカラメルモルトって違うの?という壁にまずぶつかった。

 それでいろいろ調べたら、ここが面白かった。

blog.brewingwithbriess.com

 ここを読むと、基本クリスタルとカラメルモルトは同じで、モルトスター(製麦業者)によってそのネーミングが違うとのこと。モルトスターMuntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett, Castleがクリスタルモルトという名前で、Briess, Weyermannがカラメルモルトで出している。なるほどなるほど。これで一件落着。と思ったらこんな言葉に驚いた。

Caramel malt is applied to both kiln and roaster produced caramel malts, but the term crystal malt is normally reserved for caramel malts produced in a roaster.

カラメルモルトはキルンとローストの両方が適用されるが、クリスタル麦芽化という用語は、ロースターによるカラメルモルト製造のための用語ということだ。なんだそりゃ。混乱するわ。

 これ以降、カラメルタイプモルトという言葉で各社のモルトを統一して解説すると、カラメルタイプモルトはロースターで麦の糖化を行い、最後短時間高熱でカラメライズする。これにより麦の中で砂糖が焦げるカラメル化(結晶==クリスタル化)が行われる。これに対してキルンは、窒化させるメイラード反応が行われるとのことだ。それでできるのがメラノイデン。メイラード反応はむかし調べたのだが、まだ完全に解明されていない科学反応らしくて、うまみと関係するとのことだ。

 要するに、カラメルタイプモルトとはひとくくりだけど、それぞれで精製方法が微妙に違って特徴が違うので、自分の作るビールに適したカラメルタイプモルトをちゃんと選べよってこと。奥が深すぎるモルト

 カラメルタイプモルトの話だけでなく、モルトモルトスターによって名前が違いすぎて混乱する。そんな中、こんないい情報を見つけた。各モルトスターの商品名をカテゴリ分類したモルトチャートだ。これは最高に参考になる。

http://ontariohops.ca/wp-content/uploads/2014/07/Malt-Chart1.pdf

 

 以上。