清澄剤について

 アイリッシュモスがブリューランドで手に入らなくなって何か月経過しただろうか。しぶしぶ代替品としてカラギナンを購入していたのだけど、カラギナンのホットブレイクの沈みの悪さに苦しんでいる人いませんか?今日はそんな話。

 カラギナンの何が良くないって、溶けの悪さ。アイリッシュモスの時は、スプーンにすくってボイル中の鍋に振りまくだけだったのだけど、カラギナンでそれをやると振りまいた粉末がゲル状の塊になってウォート全体に行き渡らない。お玉でかき回すだけで、お玉にくっついてしまって取れない。なんじゃこりゃ。

 そこで、自分がとった策がゼラチンを使う方法。お菓子用のゼラチンを5~8gくらい振りまくと、かなりホットブレイクが沈んでくれる。カラギナンの3~4割増しくらい。

 

 そんなわけでゼラチンを使うことで、我が家の清澄事情は解決したと思っていたのだけど、ある日、瓶にこびりついるゲル状の物体に気づいた。

 

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 初めはイーストだと思って気にせずにいたけど、これがゼラチンであることにようやく気付いた。それは、ある日hatenaの増田記事で(今探したら見つからなかった)、清澄剤にゼラチンはだめだったから寒天使えとの記事に出会ったから。

 え?違うのそれ?と調べたら、ゼラチンは15~20℃が凝固する温度で、カラギナンやアイリッシュモス、寒天は50℃くらいで固まってくれるとのこと。エールだと20℃前後は普通の管理温度なので、ゼラチンは瓶詰後まで完全に凝固せずに、飲む直前に冷蔵庫に入れてやっと凝固したということなのだろう。

 

 そんなわけで、カラギナンを使いこなさなければと、いろいろ調べたらある論文を見つけた。カラギナンの特性に関する報告だ。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/fiber/65/11/65_11_P_412/_pdf

 

 ここで、フィッシュアイという現象があることに到達した。カラギナンは粒子同士が互いに付着して溶解しずらくなるという現象らしい。要するに熱したウォートに直接入れると固まってしまって、ウォート全体に行き渡らないということだ。これを避けるために、冷やした水でカラギナンを混ぜることが有効らしい。

 

 なるほど。と、冷水でカラギナンをかき混ぜると確かにダマはできなかった。これで清澄問題は解決すると思ったら、このざま。

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 星雲のような神秘的なウォートは変わらず。ゼラチン使ったら、しっかり沈んでくれるんだけどな。うーーん。量を増やすかな。清澄剤はもう少し試行錯誤して報告します。

 

以上。