前回の記事の続き。糖の種類を網羅的に調べるとこんなにたくさんあるようだ。
それじゃあ、醸造において糖がどのように関わるかというと、酵母がだべてアルコールに変換するわけなのだが、どんな糖でも食べられるというわけではない。こちらに大学の先生の回答あり。
http://www.jarmam.gr.jp/situmon3/koubo-eiyogen.html
“グルコース・フルクトース・ガラクトース等の単糖類や, スクロース・マルトース等の二糖類以外にもあります。具体的には, 二糖類のトレハロースと三糖類のラフィノースを利用できることが知られています。
トレハロース、ラフィノースも醸造に使えるらしい。なんでそれらの糖だけ分解できるのかは、もう少し時間かけて勉強したい。
さて、あらためて黒糖というものを調べると、蔗糖成分は80%。PPG換算ではモルトの糖化能力と同じくらいで、1.037。しかし残りの20%が少し怖くなってきた。20%は多すぎるのだ。思い出したのが、ヨード臭がついてしまったセゾンの話。
はちみつの構成要素を確認すると、こちらも80%が糖分とのこと。同じじゃねーか。ハチミツセゾンの二の舞は勘弁だ。こうやって考えると、あのハチミツの20％の中に、ヨウ素が入っていたのだろうか？ヨウ素に関しては医療界隈でしっかり研究されているようで、食材に含まれるヨウ素量は幅広く調べられている。その情報ではハチミツに含まれるヨウ素は０だ。不思議だ。ヨウ素のないところからヨウ素って生まれるの？そんな、あほな。酵母のなせる業なのだろうか。もっと勉強しないと。
というわけで、ここまでダラダラ書いて申し訳ないが、黒糖を使った醸造は、勉強不足ということで、今回はパスということでお願いします・・・。すんません。
こちら、5gの黒糖を41mlの水で溶かした溶液。SRMを見るために作った。
SRM=6～7ってところかな。黒糖を使った醸造はいつかチャレンジしたい。が、だれか先にやってくれたらいいなぁ。
さて、紆余曲折あって今回のレシピはこちら。
バッチサイズ
10ℓ
マリスオッター 80%
ローステッドバーレイ 1%
カラレッド 5%
押し麦 12%
SRM10.9
※色を抑えてボディーを出すために押し麦を多めに投入
マッシング
シングルインフュージョン 60m
ボイル
60m
ホップスケジュール
チヌック 60m 12g
チヌック 10m 10g
EKG 10m 10g
チヌック 0m 7g
EKG 0m 12g
IBUs37
※基本EKGで行きたかったが、苦みもしっかりつけたかったのでチヌックでボイル
イースト
Wyeast 1084 Irish Ale
おいしくできるか、こうご期待。
以上
